清疯

江西抚州这片被誉为 “才子之乡” 的土地上，甲鱼粉皮这道佳肴以其独特的风味和深厚的文化底蕴，成为了赣菜中的一颗璀璨明珠。它不仅是一道满足味蕾的美食，更是一段历史的鲜活见证，背后蕴藏着无数令人回味的故事。



一、才子之乡的美味传奇

抚州，这座充满人文气息的城市，孕育了无数杰出的人才，其中最为著名的当属被称为 “东方莎士比亚” 的汤显祖。汤显祖在文学和戏曲领域的卓越成就，让抚州声名远扬。而他与甲鱼粉皮之间的奇妙缘分，更为这道菜增添了一抹传奇色彩。



相传，在一个秋高气爽的日子里，汤显祖漫步在池塘边，欣赏着秋日的美景。不经意间，他发现了池塘边的甲鱼印迹，心中一动，便让书童捉来甲鱼。随后，他吩咐厨师在烹制时加入一些薯粉皮，希望能以此解腻。当这道菜端上桌时，汤显祖被它那色泽白润的外观所吸引，轻轻尝上一口，嫩滑鲜美的味道瞬间在口中散开，让他大为赞赏。从此，甲鱼粉皮便在抚州这片土地上流传开来，成为了当地百姓餐桌上备受喜爱的传统名菜。



还有一则有趣的传说，据说汤显祖在构思《牡丹亭》时，陷入了创作的瓶颈，整日茶饭不思。书童看在眼里，急在心里，便为他精心烹制了一碗甲鱼烧粉皮。汤显祖食后，顿时精神倍增，灵感如泉涌，一气呵成完成了这部伟大的戏曲作品。从此，甲鱼粉皮更是被赋予了特殊的意义，成为了当地一道传世名菜，承载着人们对美好生活和文学创作的美好期许。



二、食材的精挑细选

甲鱼粉皮这道菜之所以能拥有如此独特的风味，与食材的精心挑选密不可分。（一）甲鱼

甲鱼，作为这道菜的主角，其品质的优劣直接影响着菜品的口感和营养价值。在选择甲鱼时，一定要挑选新鲜、活力充沛的。优质的甲鱼通常具有以下特点：外壳坚硬且有光泽，颜色多为青黑色或黄褐色；腹部柔软，呈白色或淡黄色；四肢粗壮有力，能够迅速地伸缩。此外，甲鱼的大小也很关键，一般来说，选择 1 - 1.5 公斤左右的甲鱼最为合适，这样大小的甲鱼肉质鲜嫩，口感最佳。



（二）粉皮



粉皮在甲鱼粉皮中也起着不可或缺的作用。粉皮的种类繁多，有红薯粉皮、绿豆粉皮、豌豆粉皮等。在制作这道菜时，通常选用红薯粉皮。红薯粉皮以其独特的韧性和良好的吸味能力而备受青睐。优质的红薯粉皮色泽自然，呈淡褐色或浅黄色，质地均匀，没有杂质。在购买粉皮时，要注意查看其生产日期和保质期，确保粉皮的新鲜度和品质。同时，要选择质地较厚的粉皮，这样在烹饪过程中不易破碎，能够更好地吸收甲鱼的鲜美汤汁。

三、烹饪的艺术

制作甲鱼粉皮是一门艺术，需要厨师掌握精湛的烹饪技巧和恰到好处的火候控制。下面，就让我们一起来揭开这道美食的烹饪奥秘。

（一）前期准备

宰杀与清洗：将新鲜的甲鱼宰杀后，放入 70 - 80℃的热水中烫 2 - 3 分钟，然后迅速捞出，用刀刮去甲鱼表面的黑膜和老皮，再将甲鱼的内脏去除干净，用清水冲洗几遍，确保甲鱼的干净卫生。



焯烫与切块：将清洗好的甲鱼放入锅中，加入适量的清水，放入姜片、葱段、料酒，大火烧开后焯水 2 - 3 分钟，捞出沥干水分。待甲鱼冷却后，用刀将其剁成大小均匀的块状，一般每块大小在 3 - 5 厘米左右为宜。

粉皮浸泡：将红薯粉皮放入温水中浸泡 30 - 60 分钟，直到粉皮完全泡软。浸泡粉皮的水温不宜过高，否则会导致粉皮破裂。浸泡好的粉皮捞出沥干水分，备用。

（二）烹饪过程



爆炒：热锅凉油，放入姜片、葱段、蒜瓣、八角、桂皮等香料煸炒出香味。然后放入甲鱼块，大火爆炒 3 - 5 分钟，让甲鱼块表面微微金黄，这样可以去除甲鱼的腥味，同时增加其香味。



调味：在爆炒后的甲鱼中加入适量的生抽、老抽、料酒、白糖、盐等调味料，翻炒均匀，使甲鱼块充分吸收调味料的味道。



焖烧：将浸泡好的粉皮放入锅中，与甲鱼块一起翻炒均匀。然后加入适量的鲜汤（如鸡汤、骨汤等），以没过食材为宜。大火烧开后，转小火焖烧 20 - 30 分钟，让粉皮充分吸收甲鱼的鲜美汤汁，同时使甲鱼的肉质更加软烂。

收汁：焖烧至汤汁浓稠时，转大火收汁。在收汁过程中，要不断翻炒，以免粉皮粘锅。收汁至汤汁浓稠适中，即可关火。



装盘：将烧好的甲鱼粉皮装入盘中，撒上葱花、香菜等点缀，一道色香味俱佳的甲鱼粉皮就大功告成了。

四、独特的风味

甲鱼粉皮以其独特的风味而闻名遐迩。

甲鱼的鲜美



甲鱼肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富。其肉质软烂，入口即化，口感十分独特。甲鱼的肉富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分，具有滋阴补肾、清热凉血、提高免疫力等功效。在烹饪过程中，甲鱼的鲜美滋味被充分激发出来，形成了浓郁醇厚的香味，让人回味无穷。

粉皮的爽滑

粉皮在吸收了甲鱼的鲜美汤汁后，变得口感弹韧，入口顺滑。红薯粉皮本身具有一定的韧性，在与甲鱼一起焖烧的过程中，它充分吸收了甲鱼的鲜美汤汁，变得更加入味。每一口粉皮都充满了甲鱼的香味，同时又保持着自身的爽滑口感，与甲鱼的鲜嫩肉质相得益彰。

汤汁的浓郁

甲鱼粉皮的汤汁是这道菜的灵魂所在。在烹饪过程中，甲鱼的营养成分和鲜美滋味都融入到了汤汁中，使得汤汁变得浓郁醇厚。汤汁中既有甲鱼的鲜美，又有粉皮的爽滑，还有各种香料的独特香味，多种味道相互融合，形成了一种独特的风味。用汤汁拌饭或拌面，更是让人食欲大增，一碗接一碗，欲罢不能。

五、文化传承与创新



甲鱼粉皮作为江西抚州的传统名菜，不仅是一道美食，更是一种文化的传承。它承载着抚州人民的历史记忆和情感寄托，见证了抚州的发展变迁。

在过去，甲鱼粉皮主要是在家庭中制作，是抚州人民招待亲朋好友的必备佳肴。随着时代的发展，越来越多的餐馆将甲鱼粉皮纳入菜单，使其逐渐走向市场，被更多的人所熟知和喜爱。如今，甲鱼粉皮已经被江西省旅游局评为赣菜 “十大名菜” 之一，成为了江西菜中的经典之作。



为了让甲鱼粉皮这道传统名菜能够更好地传承和发展下去，许多厨师和美食爱好者在保留传统做法的基础上，不断进行创新和改良。他们在食材搭配上进行创新，加入一些新鲜的蔬菜、菌类等，使菜品更加营养丰富；在烹饪方法上进行改进，采用新的烹饪技术和设备，使菜品的口感更加稳定和出色；在菜品造型上进行创新，注重菜品的美观和艺术性，使甲鱼粉皮不仅是一道美味的佳肴，更是一件精美的艺术品。

同时，随着互联网的发展，甲鱼粉皮也通过各种美食平台和社交媒体走进了更多人的视野。越来越多的人通过网络了解到这道美食，并尝试自己动手制作。这不仅促进了甲鱼粉皮的传播和推广，也让更多的人感受到了中华美食的魅力。

六、甲鱼粉皮的营养价值

甲鱼粉皮不仅味道鲜美，而且具有很高的营养价值。



（一）甲鱼的营养价值

蛋白质：甲鱼富含优质蛋白质，其含量比鸡蛋、牛奶等还要高。蛋白质是人体细胞和组织的重要组成部分，对于维持身体正常的生理功能、促进生长发育和修复受损组织具有重要作用。不饱和脂肪酸：甲鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，如 DHA、EPA 等。这些不饱和脂肪酸对于降低血脂、预防心血管疾病、保护大脑和眼睛健康等具有重要作用。

维生素和矿物质：甲鱼还富含多种维生素和矿物质，如维生素 A、维生素 D、维生素 B1、维生素 B2、钙、铁、锌等。这些维生素和矿物质对于维持身体正常的新陈代谢、增强免疫力、促进骨骼发育等具有重要作用。



（二）粉皮的营养价值

碳水化合物：粉皮主要由淀粉组成，是一种富含碳水化合物的食物。碳水化合物是人体能量的主要来源，对于维持身体正常的生理功能和活动具有重要作用。

膳食纤维：红薯粉皮中含有一定量的膳食纤维，膳食纤维对于促进肠道蠕动、预防便秘、降低胆固醇等具有重要作用。

矿物质：粉皮中还含有一些矿物质，如钾、镁等。这些矿物质对于维持身体正常的电解质平衡、促进心脏健康等具有重要作用。

七、品尝甲鱼粉皮的最佳方式



品尝甲鱼粉皮时，也有一些讲究，只有掌握了正确的方法，才能更好地领略这道美食的独特魅力。

趁热食用

甲鱼粉皮最好趁热食用，这样可以更好地品尝到它的鲜美滋味和爽滑口感。刚出锅的甲鱼粉皮，热气腾腾，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。此时，夹起一块甲鱼或粉皮，放入口中，感受着它的热度和美味，仿佛整个身心都被温暖和满足了。

搭配米饭或面条

甲鱼粉皮的汤汁浓郁醇厚，非常适合搭配米饭或面条食用。将汤汁浇在米饭或面条上，搅拌均匀，让每一粒米饭或每一根面条都裹满汤汁，然后大口大口地吃下去，那种满足感简直无法用言语来形容。

搭配饮品

品尝甲鱼粉皮时，搭配一杯合适的饮品也是非常重要的。可以选择一杯清爽的啤酒，啤酒的清爽口感可以中和甲鱼粉皮的油腻感，同时增加食欲；也可以选择一杯醇厚的白酒，白酒的浓郁香味与甲鱼粉皮的鲜美滋味相得益彰，让人回味无穷；如果不喜欢喝酒，也可以选择一杯果汁或茶，果汁的酸甜和茶的清香都可以为品尝甲鱼粉皮增添一份别样的风味。



甲鱼粉皮，这道源自江西抚州的传统名菜，以其独特的风味、深厚的文化底蕴和丰富的营养价值，成为了中华美食宝库中的一颗璀璨明珠。它不仅是抚州人民餐桌上的常客，更是向外界展示抚州文化和美食魅力的一张亮丽名片。

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